Como a ciência desvendou a origem dos buracos do queijo suíço

Pesquisadores comprovaram: os icônicos furos do queijo suíço não surgem apenas pelas bactérias, mas também por um ingrediente inusitado

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Por mais de um século, os cientistas tentaram decifrar um dos mistérios mais saborosos da Suíça: de onde vêm os buracos do queijo suíço, do tipo emmental? No início do século XX, acreditava-se que eles surgiam durante a fermentação, quando bactérias liberavam dióxido de carbono e formavam bolhas na massa do queijo.

Mas a explicação começou a ruir quando, já no século XXI, os buracos começaram a desaparecer – algo que a teoria bacteriana não conseguia justificar.

Mistério dos buracos do queijo suíço foi finalmente resolvido – Imagem: barmalini/Shutterstock

Buracos no queijo tinham um “culpado” inusitado

O IFLScience relata que a virada veio em 2015, quando pesquisadores do centro suíço Agroscope descobriram que as cavidades características do emmental não são obra exclusiva das bactérias, mas também de pequenas partículas de feno que caíam no leite durante a ordenha tradicional.

Essas partículas funcionavam como “pontos de nucleação”, locais onde o gás se acumulava e formava os icônicos buracos.

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Buracos no queijo emmental não são obras exclusivas das bactérias durante a fermentação, como se pensava – Imagem: barmalini/Shutterstock

Entendendo o mistério

As partículas microscópicas de feno que entravam no leite cru serviam como gatilho para a formação dos buracos.
Sistemas de ordenha fechados eliminaram o contato do leite com o ambiente, reduzindo a presença de feno – e, com isso, os buracos desapareceram.
Ao adicionar feno moído ao leite, os cientistas controlaram o número de buracos formados, confirmando a hipótese.

A descoberta encerrou um enigma culinário de mais de cem anos e salvou a tradição suíça de seu desaparecimento. Hoje, sabe-se que o segredo do “Rei dos Queijos” não está apenas nas bactérias ou no leite, mas também em uma pitada de feno.